طرز تهیه ته چین مرغ در قابلمه به سبک رستورانی ، با ماست و بدون ماست - سفر به کیش

مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ با ماست

• برنج 2 پیمانه
• مرغ 3 تکه سینه مرغ
• پیاز 1 عدد
• تخم مرغ 2 عدد زرده
• ماست یک دوم پیمانه
• دارچین به میزان لازم
• گلاب 1 قاشق غذاخوری
• زعفران 4 قاشق غذاخوری
• کره یا روغن محلی 2 قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل به میزان لازم
• پسته و خلال بادام به میزان لازم
• زرشک به میزان لازم

طرز تهیه ته چین مرغ در قابلمه

1. آماده کردن مواد

اولین مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه ساده یا تفلون این است که برنج را بشویید تا آب آن شفاف گردد سپس برنج را در یک کاسه بزرگ آب خیس کنید. یک قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و هم بزنید تا حل گردد و بگذارید 2 ساعت بماند. پسته و بادام خلال شده را به مدت 30 دقیقه در آب سرد خیس کنید و آبکش کنید و کنار بگذارید.

زرشک ها را با آب سرد بشویید تا هرگونه کثیفی از بین برود. آبکش کنید و کنار بگذارید. 2 قاشق غذاخوری کره یا روغن نباتی را در یک ماهیتابه کوچک روی حرارت میانه بریزید. زرشک، پسته خلال شده و بادام را به تابه اضافه کنید و 1 یا 2 دقیقه تفت دهید. آن ها را کنار بگذارید. مواظب زرشک باشید چون به راحتی می سوزد.

رشته های زعفران را در هاون آسیاب کنید. زعفران آسیاب شده را روی 3 قاشق غذاخوری آب جوش بپاشید و حداقل 10-15 دقیقه کنار بگذارید.

2. پختن و آماده کردن مرغ

تکه های مرغ را با نمک، زردچوبه و فلفل سیاه مزه دار نموده و در قابلمه بریزید. پیاز خلال شده و یک چوب دارچین را اضافه کنید. آب را اضافه کنید تا روی تکه های مرغ را بپوشاند و بگذارید بجوشد. کفی که روی قابلمه ایجاد می گردد را از آن جدا کنید، حرارت را کم کنید و اجازه دهید با حرارت تکه های مرغ نرم شده و کاملا بپزند بعد تکه های مرغ پخته شده را با چنگال خرد یا ریش ریش کنید و کنار بگذارید.

3. آبکش کردن برنج

آخرین مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ در قابلمه این است که برنج خیس شده را آبکش کنید. آب تازه را به یک قابلمه اضافه کنید. به ازای هر فنجان برنج 2 فنجان آب اضافه کنید. قابلمه را روی اجاق گاز قرار داده و روی حرارت میانه رو به بالا قرار دهید تا بجوشد. یک قاشق غذاخوری نمک را به آب در حال جوش اضافه کنید.

برنج آبکش شده را به قابلمه آب در حال جوش اضافه کنید و سریع هم بزنید. برنج بعد از 8 تا 10 دقیقه که آغاز به بالا آمدن می نماید و آب دوباره به جوش می آید، آماده می گردد. با امتحان کردن یک دانه آنالیز کنید که برنج پخته شده باشد. برای این کار یک دانه برنج را نصف کنید. برنج باید از بیرون نرم اما در وسط کمی سفت باشد. برنج را در آبکش بریزید تا آبکش گردد. سپس کنار بگذارید.

4. آماده کردن برنج زعفرانی و ریختن لایه های ته چین

در ظرفی ماست، زرده تخم مرغ، گلاب و زعفران را با هم مخلوط کنید. یک دوم برنج را به مخلوط ماست اضافه کنید و خوب هم بزنید. سه قاشق غذاخوری روغن را به پلوپز یا قابلمه نچسب اضافه کنید. قابلمه باید نچسب باشد تا بتوانید به راحتی ته چین را برگردانید. حالا برنج و زعفران و ماست را مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا به خورد هم بروند. بعد بدون اینکه نگران چسبیدن پوسته به ته آن باشید مخلوط برنج زعفرانی را در تابه بریزید. لایه اول را با قاشق صاف کنید، تکه های مرغ را لایه لایه به همراه زرشک بریزید و سپس تمام سطح را با به جای مانده برنج ساده بپوشانید. برنج را صاف نموده و با پشت قاشق فشار دهید.

5. دم کردن ته چین

آخرین مرحله از طرز تهیه ته چین در قابلمه روی گاز این است که قابلمه را روی حرارت میانه رو به بالا مستقیما روی اجاق گاز قرار دهید. در قابلمه را با یک دستمال تمیز بپوشانید و روی قابلمه بگذارید و اجازه دهید ته چین روی حرارت میانه بپزید سپس حرارت را کم کنید و حدود 40-45 دقیقه یا تا زمانی که پوسته تشکیل گردد بپزید.

وقتی برنج پخته شد و پوسته آن طلایی و ترد شد، حرارت را خاموش کنید و بگذارید 5 دقیقه بماند. یک بشقاب یا ظرف سرو به مقدار کافی بزرگ برای نگهداری ته چین پیدا کنید. روی قابلمه را با بشقاب بپوشانید، آن ها را محکم به هم بچسبانید و ته چین را روی بشقاب خود برگردانید.

ته چین را با زرشک تفت داده شده، پسته خلال شده و بادام سرو کنید.

نکات تکمیلی برای تهیه ته چین

تهیه و پخت ته چین یک هنر است و برای آن که در این هنر کارآمد باشید بهتر است نکات آن را بدانید و رعایت کنید.

طرز تهیه ته چین مرغ در قابلمه بدون ماست

اگر ماست در دسترس نداشتید می توانید آن را حذف کنید. برای تهیه ته چین مرغ بدون ماست در قابلمه کافی است بخشی از برنج را که می خواهید ته قابلمه بگذارید با زعفران قاطی کنید و بعد آن را در قابلمه یا ماهیتابه ای که روغن ریخته اید و روغن خوب داغ شده بریزید و بعد یک لایه مرغ و زرشک بریزید و روی آن را با برنج سفید بپوشانید و در قابلمه را ببندید تا ته چین بدون ماست شما به مدت یک ساعت دم بکشد و بپزد.

انواع ته چین

• ته چین گوشت: پایه این ته چین زعفرانی مخلوط تخم مرغ، ماست، برنج و ادویه است که برای میانش از گوشت گاو یا بره پخته و ریز شده به جای مرغ استفاده می نمایند. طرز تهیه ته چین با گوشت را در کتاب کاله بخوانید.
• ته چین بادمجان: ته چین بادمجان و قارچ ایرانی معمولا بدون گوشت یا مرغ تهیه می گردد و بسیار خوشمزه است. برای تهیه این ته چین حلقه های بادمجان سرخ شده مخلوط با قارچ تفت داده می گردد و بین لایه های برنج قرار می گیرد و تا حدی که نرم گردد پخته می گردد.
• ته چین اسفناج: ته چین اسفناج معمولا با تکه های اسفناج و سینه مرغ پخته می گردد. طرز تهیه ته چین اسفناج را هم می توانید در کتاب کاله مطالعه کنید.

نکاتی در خصوص ماست ته چین

بهتر است برای تهیه ته چین از ماست چکیده یا ماستی که آب ندارد بهره ببرید. ضمناً حواستان باشد که ماست را سریع و زیاد هم نزنید چون شل و آبکی می گردد و این در نهایت باعث می گردد ته چین شما وا برود.