چه کره ای بخریم؟ ( - سفر به کیش

جهت دریافت مشاوره خدمات قیمت طراحی کاتالوگ a4 از بهترین و مجربترین طراحان کشور همراه ما باشید. از طراحی تا چاپ کاتالوگ های تبلیغاتی حرفه ای را با بهترین قیمت از ما بخواهید.

ارزش تغذیه ای کدام یک بیشتر است؟ کره های محلی مغذی ترند یا صنعتی؟ کره های گیاهی مفیدترند یا لبنی؟ تفاوت کره با روغن کرمانشاهی در چیست؟ آیا کره فاسد می گردد؟ اینها قسمتی از پرسش هایی است که در ذهن اغلب ما بی پاسخ مانده است.

برای رسیدن به جواب سوالات مان نظر دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه را جویا شدیم.

کره در صنعت از خامه ترش یا شیرین تهیه می گردد. به کره ای که از خامه ترش تهیه می گردد، کره لاکتیکی هم گفته می گردد.

کره لاکتیکی همان نوعی است که عطر و طعم ویژه کره را دارد و اغلب سرسفره صبحانه مورد استفاده قرار می گیرد.

روش تهیه آن به این ترتیب است که خامه را به واسطه استارترهای لاکتیکی، تخمیر و ترش می نمایند. در اثر فعالیت این باکتری ها عطر و طعم خاصی در خامه ایجاد می گردد، سپس طی عملیاتی از خامه، کره گرفته می گردد و طی فرآیندهای حرارتی به بافت کره قوام مناسبی داده می گردد اما کره حاصل از خامه شیرین نوعی است که هیچ نوع تخمیری به واسطه باکتری ها روی آن انجام نشده و صرفا عطر و طعم خامه ای دارد.

کره ترش و شیرین محلی

در روش محلی یا سنتی هم کره ترش و شیرین داریم. در واقع کره های ترش و شیرین صنعتی برگرفته از روش تهیه کره محلی هستند.

کره محلی ترش را از ماست یا شیری که به واسطه تخمیر باکتری های لاکتیکی ترش شده است، تهیه می نمایند. اما کره شیرین محلی را مستقیم با زدن شیر یا احتمالا خامه و تجمع تدریجی دانه های کره حاصل از عملیات کره زنی به دست می آورند. کره ترش، عطر و طعم ویژه کره را دارد، اما کره شیرین اغلب مزه شیرین خامه ای دارد. یکی از علل عطر و طعم متمایز کره ها روش فراوری آن است.

این کره های بانمک!

بد نیست بدانید کره حاوی 82-80 درصد چربی شیر، 16درصد آب، 2 درصد نمک و به میزان جزئی دارای ترکیبات غیرچرب شیری است.

نمک به دو منظور به کره افزوده می گردد، یکی سبب افزایش مدت زمان ماندگاری محصول شده و دیگری در بهبود مزه آن نقش دارد. البته انواع کره های بدون نمک هم فراوری می گردد که مزه شیرین تر و مدت زمان نگهداری کوتاه تری دارند. اغلب کره های موجود در بازار حاوی درصدی نمک هستند و در گروه محصولات با سدیم مخفی به شمار می فرایند.

علت رنگ های متفاوت کره

در خصوص تفاوت رنگ کره های محلی که اغلب در مقایسه با کره های زرد صنعتی رنگ روشن تری دارند، بدانید که در کارخانه برای مشتری پسندی و افزایش کیفیت و ثبات رنگی محصول در طی فصول مختلف سال، در حد مجاز و استاندارد از بتاکاروتن یا همان پیش ساز ویتامین A استفاده می گردد، به همین دلیل میزان ویتامین A کره های صنعتی بیشتر از انواع محلی آن است و در سایر ترکیبات تفاوت تغذیه ای قابل توجهی ندارند. البته با توجه به نوع تغذیه دام که در فصول مختلف سال متغیر است؛ کره های محلی که در فصول گرم سال تهیه می شوند، نسبت به کره های زمستانه حاوی میزان زیادتر ویتامین A و اسیدهای چرب غیراشباع بوده و بافت نرم تری دارند.

از کره ایرلندی تا آمریکایی...

کره های ایرلندی، فرانسوی و دویچه مارکن که در بازار ایران عرضه می گردد و همچنین کره های آمریکایی، از نظر استاندارد میزان ترکیبات با هم متفاوت اند. تفاوت شاخص کره های اروپایی نسبت به کره های آمریکایی درصد چربی بالاتر و تخمیری بودن آنهاست که می تواند بر روی عطر و مزه محصول تاثیرگذار باشد، ضمن این که این نوع کره ها از نظر رنگ، بافت و... هم با یکدیگر تفاوت هایی دارند. کره دام های مختلف گاو و گوسفند و بز و گاومیش و شتر نیز به دلیل تفاوت هایی که شیر این دام ها در ترکیب اسیدهای چرب و ترکیبات معطر فرارشان دارند، عطر و طعم و تا حدودی ارزش غذایی متفاوتی از هم دارند.

کره گیاهی یا لبنی؟

کره گیاهی همان مارگارین است که مشخصا از نظر ارزش غذایی کاملا متفاوت از کره لبنی است. البته کره های گیاهی نسبت به کره های لبنی فاقد کلسترول بوده و برای آن دسته افرادی که کلسترول بالایی دارند، می تواند جایگزین مناسبی باشد.

جالب است بدانید میزان اسیدهای چرب ترانس مارگارین به دلیل فرآیند هیدروژناسیون (جامد کردن) که بر روی روغن نباتی انجام می گردد، بسته به میزان این فرآیند می تواند حتی بیشتر از کره لبنی باشد. همچنین کره پسته و بادام زمینی نیز هر یک ارزش غذایی مختص خود را داشته و کاملا متفاوت از کره لبنی هستند و نباید به صرف نامگذاری کره بر روی این محصولات، آنها را با کره لبنی مقایسه کرد.

تفاوت کره با روغن حیوانی

روغن حیوانی یا همان روغن کرمانشاهی، روغن خالص کره است. یعنی برخلاف کره، حاوی آب، نمک و ترکیبات غیرچرب شیر نیست.

کره به دلیل دارا بودن آب و ترکیبات شیر، وقتی در مجاورت با حرارت زیاد قرار می گیرد، با وجود دارا بودن اسیدهای چرب اشباع بالا، دچار تغییرات نامناسب می گردد و گرچه برای تفت دادن مناسب است، اما برای سرخ کردن موادغذایی توصیه نمی گردد.

فساد کره چگونه است؟

اگر کره به مدت زیاد در یخچال نگهداری گردد، احتمال فعالیت بعضی از میکروارگانیسم های سرمادوست در آن وجود خواهد داشت که سبب بروز عیوب ظاهری و عطر و طعم نامطلوب در آن می گردد. به همین دلیل برای نگهداری طولانی مدت، فریزر گزینه مناسب تری است.

همچنین توجه داشته باشید که کره خارج شده از بسته بندی را حتما در ظروف دربسته در داخل یخچال نگهداری کنید چراکه چربی کره در مجاورت هوا اکسید شده و موجب تندشدگی و فساد آن می گردد.

جهت مشاهده تصویر اصلی بر روی عکس زیر کلیک کنید.

فاخره بهبهانی - سلامت / روزنامه خبرنگاران